Tytuł oryginału: Genussvoll essen für die Schilddrüse

© 2001 by Weltbild Ratgeber Verlage GmbH & Co. KG, München

All rights reserved.

© Copyright for the Polish edition by Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2002

Wszelkie prawa zastrzeżone.

Przedruk i reprodukcja w jakiejkolwiek postaci całości lub części książki bez pisemnej zgody wydawcy są zabronione.

Autorzy

Sven-David Müller jest asystentem dietetyki i konsultantem diabetologii Niemieckiego Towarzystwa Diabetologicznego, dziennikarzem medycznym, pierwszym przewodniczącym Towarzystwa Propagowania Zdrowej Żywności i Dietetyki (Vereins zur Förderung der gesunden Ernährung und Diätetik – VFED), kierownikiem Niemieckiego Instytutu Medycyny Żywienia i Dietetyki (Deutschen Instituts für Ernährungsmedizin und Diätetik – D.I.E.T.) w Bad Aachen.

Christiane Pfeuffer jest asystentką dietetyki w Klinice Rehabilitacji Neurologicznej w Bad Camberg.

Zdjęcia: na okładce – Gerhard Poggenpohl, Sigmarszell, str. 80/81 – Aurora, str. 36/37, 40, 43 – dr Grandel, str. 85 – Kanne Brottrunk, str. 61 – Müller’s Mühle, str. 48/49 – Saliter, str. 53 – Schneekoppe, str. 57, 64/65, 75 – Herbert Wirths PR, str. 6/7 – Zefa/Westhill, str. 71 – Zottarella.

Konsultacja naukowa: prof. dr hab. med. Andrzej Lewiński

Redaktor: Elżbieta Michalska

Korekta: Zespół

Projekt okładki i stron tytułowych: Zespół

Uwaga: Opublikowane w tej książce porady zostały opracowane i sprawdzone

przez autorów i wydawnictwo z zachowaniem największej staranności. Jednak nie

można udzielić na nie gwarancji. Wykluczona jest również odpowiedzialność autora, wydawnictwa czy ich pełnomocników za szkody osobiste, rzeczowe lub majątkowe.

eBook został przygotowany na podstawie wydania papierowego z 2002 r., (wyd. I)

Warszawa 2019

ISBN 978-83-200-5805-5

PZWL Wydawnictwo Lekarskie

02-460 Warszawa, ul. Gottlieba Daimlera 2

tel. 22 695 43 21

www.pzwl.pl

Księgarnia wysyłkowa:

tel. 42 680 44 88; infolinia: 801 33 33 88

email: wysylkowa@pzwl.pl

Skład wersji elektronicznej na zlecenie PZWL Wydawnictwa Lekarskiego: mobisfera.pl

Spis treści

Przedmowa

Podstawy

Kiedy dochodzi do zaburzeń czynności tarczycy?

Budowa i położenie anatomiczne tarczycy

Wytwarzanie hormonów tarczycy

Co steruje wytwarzaniem hormonów?

„Bez jodu nic nie można”

Jod - niedoceniany pierwiastek

Nadczynność tarczycy

Następstwa nadczynności tarczycy

Autonomia tarczycowa: często uwarunkowana niedoborem jodu

Choroba Basedowa

Jak można leczyć nadczynność tarczycy?

Niedoczynność tarczycy

Najczęstsza przyczyna niedoczynności tarczycy: zapalenie tarczycy typu Hashimoto

Jak można leczyć niedoczynność tarczycy?

Wole — choroba społeczna

Jak powstaje wole

Wole, którego można uniknąć – wole z niedoboru jodu

Leczenie wola

Utrudnienie połykania

Obszar Niemiec jako teren niedoboru jodu

Ryzyko zdrowotne niedoboru jodu

Czym właściwie jest jod?

Nie „przesolimy” sobie życia-jodowana sól nie jest niebezpieczna

Zdrowe odżywianie to podstawowa zasada

Energia dzięki węglowodanom

Białko - ważna substancja odżywcza

Tłuszcze przyczyną otyłości

Witaminy i substancje mineralne

Odpowiednie płyny w odpowiedniej ilości

Błonnik i substancje resztkowe utrzymują w formie

Brzuch jest tak samo zbyteczny jak wole

Cenne zalecenia zdrowotne

Smaczne śniadania

Omlet po amerykańsku

Owocowe müsli

Malinowy koktajl

Egzotyczne müsli

Orzechowy chleb

Bułeczki z pestkami słonecznika

Bułeczki z orkiszem i marchewką

Müsli z kiełkami

Jajecznica smakosza

Śniadanie na „kaca”

Śniadanie łakomczucha

Wyśmienite obiady bogate w jod

Wywar rybny

Zupa-krem z brokułów

Ryżowa mieszanka

Letnie kluski

Wątłusz z sałatką ogórkową

Kluski z małżami w sosie własnym

Ziemniaki z ziołami

Szaszłyk z krewetek

Czerwony okoń z kapustą pekińską

Złoty okoń z ziołami i ratatouille

Naleśniki z farszem z brokułów

Egzotyczne rybne ragoût

Paella

Flądra w sosie z białego wina

Rozmaitości na kolację

Zupa-krem z ziemniaków

Tost smakosza „Sylt”

Pieczony camembert

Zielona sałata po grecku

Sałatka śledziowa

Sałatka z tuńczyka

Półmisek rybny

Szaszłyki z krewetek w marynacie

Danie Neptuna

Frykadelki rybne (rybne zrazy)

Pizza z owocami morza

Gratin z brokułami, łososiem i ziemniakami

Zielone zapiekanki z krewetek

Galaretka z tuńczykiem i krewetkami

Ryż na mleku z kompotem jabłkowym

Słodkie podwieczorki i desery

Placek ze śliwkami

Placek z owocami

Babeczki z budyniem i owocami

Pieczone jabłka z farszem

Wafle z musem jabłkowym

Lody truskawkowe

Müsli smakosza

Porzeczkowy deser

Koktajl bananowy

PRZEDMOWA

Niedobór jodu przyczynia się nieuchronnie do powstawania wola. Na całym świecie, według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), dotkniętych jest tą chorobą około 400 milionów ludzi. Czołowe miejsce w Europie jako obszar niedoboru jodu zajmują Niemcy. W Niemczech liczba osób, u których stwierdza się wole z niedoboru jodu, wynosi od  6 do 8 milionów. Niedobór jodu wiąże się z dodatkowymi wydatkami. Roczne obciążenie finansowe systemu ochrony zdrowia z powodu chorób tarczycy wynosi 2,2 miliardy marek.

Prawidłowy zapas jodu w organizmie to 10-15 miligramów, z czego 70-80% znajduje się w tarczycy, gruczole, którego pełne dzienne zapotrzebowanie na jod wynosi około 200 mikrogramów. Jeśli tarczyca otrzymuje zbyt mato jodu, wówczas dochodzi do jej rozrostu i powstania wola, co doprowadza do większego wytwarzania hormonów tarczycy.

Stwierdzany w Niemczech niedobór jodu musi być uzupełniany przez Państwo dzięki wprowadzeniu do pożywienia soli jodowanej, która te niedobory wyrównuje. Użycie soli jodowanej nie wiąże się z żadnym ryzykiem dla naszego zdrowia. Więcej niż 2/3 ilości soli kuchennej przyjmujemy codziennie w gotowych produktach spożywczych, dlatego konsument powinien zwrócić uwagę na „pieczęć jodową” Ministerstwa Zdrowia, która oznacza, że dany produkt zawiera sól jodowaną. Dostateczna podaż jodu jest szczególnie ważna dla małych dzieci, dzieci w wieku szkolnym, młodzieży, kobiet w ciąży, matek karmiących oraz diabetyków.

W okresie ciąży i karmienia niezbędne jest również przyjmowanie jodu w tabletkach. W epoce rozkwitu przemysłu farmaceutycznego istotne jest dla każdego zrozumienie zasad zdrowego żywienia. Zasady te w sposób przystępny i łatwy do przyswojenia przez czytelnika przedstawione zostały przez autorów tej książki. Szczególnie ważne jest to w odniesieniu do chorób tarczycy, w przypadku których leczenie dietą i leczenie lekami wzajemnie się uzupełniają. Książka ta stanowi cenną pomoc dla pacjentów z chorobami tarczycy, jednak nie może zastąpić indywidualnego badania i porady lekarskiej. Życzę wszystkim czytelnikom, aby była ona źródłem cennych dla Państwa informacji.

Profesor dr med. Hubertus Wietholtz

Dyrektor II Kliniki Gastroenterologii i Przemiany Materii w Darmstadt

DROGIE CZYTELNICZKI,
DRODZY CZYTELNICY!

W przebiegu procesów geologicznych jod uległ wypłukaniu z gleby i przedostał się do mórz. Dlatego też w Niemczech oraz w państwach z nimi sąsiadujących gleba i woda jest uboga w jod. Prowadzi to do małej zawartości tego pierwiastka w żywności oraz wodzie pitnej, a co z tego wynika, do częstszego występowania chorób tarczycy uwarunkowanych niedoborem jodu. Następstwem niedoboru jodu w organizmie jest powstanie wola. Jod jest nieodzownym składnikiem hormonów tarczycy. Niedobór jodu może prowadzić do niedostatecznego wytwarzania tych hormonów, a następstwem tego jest nieprawidłowa funkcja tarczycy. Dlatego też bardzo ważne jest zdrowe odżywianie się, stosowanie jodowanej soli i spożywanie odpowiedniej ilości ryb morskich. Nasza książka przedstawia Państwu teoretyczne podstawy zdrowego żywienia, podaje dokładne przepisy kulinarne smacznych i urozmaiconych posiłków oraz zawiera wskazówki, jak zapobiegać chorobom tarczycy, wynikającym z niedoboru jodu. Nasza książka kucharska jest adresowana szczególnie do pacjentów z dolegliwościami ze strony tarczycy.

Postaramy się przekonać Państwa, że zdrowe odżywianie to jednocześnie jedzenie wyborne i smaczne. Podane w tej książce przepisy kulinarne obfitują w ważne dla życia witaminy i sole mineralne, dlatego też przygotowane posiłki powinny być spożywane przez całą rodzinę. Podajemy Państwu również wiele informacji na temat tarczycy w celu lepszego poznania tematu oraz zachęcamy Państwa do gotowania i pieczenia według proponowanych w tej książce przepisów. Smacznego. Nie zapominajcie o jodzie!

Sven-David Muller i Christiane Pfeuffer

Dziękujemy Panu Martinowi Gorny’emu, asystentowi dietetyki i diabetologii II Kliniki Medycznej (Dyrektor: prof. dr med. Hubert Wietholtz) w Darmstadt, za wsparcie koncepcji i wydania tej książki kucharskiej.

Podstawy

Jeżeli chcą Państwo pozostać aktywni, sprawni i atrakcyjni, a przede wszystkim, żeby czynność Waszej tarczycy była prawidłowa, powinni Państwo dbać o zdrowe i rozważne odżywianie. W związku z tym należy wzbogacać swoje pożywienie w owoce, jarzyny, sałatę, rośliny strączkowe, ziemniaki, mleko i produkty razowe oraz codziennie ustalać jadłospis i–co jest bardzo ważne – zważać na wystarczający dowóz jodu pod postacią ryb morskich i soli jodowanej.

Kiedy dochodzi do zaburzeń czynności tarczycy?

Do chorób tarczycy, które - z kolei - mogą być przyczyną chorób przemiany materii, prowadzi przede wszystkim niedobór jodu. Najczęstszą z chorób tarczycy jest wole z niedoboru jodu - tak nazywają lekarze powiększoną tarczycę. Wprawdzie najczęściej wole nie jest poważną chorobą, ale może powodować powikłania. Jeśli stwierdzą Państwo u siebie wole, w każdym przypadku powinni Państwo udać się do lekarza. To samo odnosi się do  rzadko występujących zaburzeń czynności tarczycy, które w przypadku krańcowego nasilenia objawów nadczynności bądź niedoczynności tarczycy mogą prowadzić - odpowiednio -do przełomu bądź śpiączki. Poza tym tarczyca może być miejscem zapalenia (np. zapalenie typu Hashimoto) albo złośliwego rozrostu (rak tarczycy).

Dodatkowa informacja

Kobiety z zasady częściej niż mężczyźni dotknięte są chorobami tarczycy.

Budowa i położenie anatomiczne tarczycy

Tarczyca jest małym, miękkim narządem w kształcie motyla, który w stanie zdrowia jest ledwo wyczuwalny i niewidoczny. Leży ona na chrząstce tarczowatej krtani - stąd jej nazwa - i ma dwa płaty, po lewej i prawej stronie tchawicy, z których każdy ma biegun górny i dolny. Przed tchawicą te oba „skrzydła motyla" połączone są  ze sobą wąskim łącznikiem (cieśnią). Czy wiedzieli Państwo, że  przez zdrową tarczycę przepływa około 5 litrów krwi na godzinę? Zapewniają to cztery tętnice zaopatrujące bieguny tarczycy.

Dodatkowa informacja

Tarczyca kobiety ma masę średnio 18 gramów, a mężczyzny do 25 gramów.

Mikroskopowo tarczyca różni się od innych gruczołów wydzielania wewnętrznego, np. od trzustki wytwarzającej insulinę, niezliczoną ilością zamkniętych pęcherzyków, które lekarze nazywają pęcherzykami gruczołowymi. Pęcherzyki te są wyścielone jednowarstwowym nabłonkiem gruczołowym i tworzą rodzaj jamy dla hormonów tarczycy (patrz niżej). Hormony te wydostają się stąd do naczyń włosowatych i zostają przekazane do komórek organizmu. Między pęcherzykami, które stanowią 80% tkanki tarczycowej, leżą tzw. komórki C (20% tkanki gruczołu).

W pobliżu biegunów tarczycy znajdują się gruczoły przytarczyczne - cztery brązowe, soczewkowate twory, o zmiennym położeniu.

Wytwarzanie hormonów tarczycy

Tarczyca wytwarza niezbędne do życia hormony - trijodotyroninę (T3) i tetrajodotyroninę, w skrócie tyroksynę (T4), które pomagają regulować w organizmie procesy przemiany materii, zwiększając wychwytywanie tlenu przez komórki. Mają one duże znaczenie dla ogólnego rozwoju, wzrostu i dojrzewania kości.

Wytwarzanie hormonów tarczycy zachodzi w wielu etapach. Proces ten jest bardzo skomplikowany i dla laika za trudny do  zrozumienia, dlatego w tym miejscu jest jedynie zaakcentowany. Najważniejszym pierwiastkiem niezbędnym do wytwarzania hormonów tarczycy jest jod atomowy, który nie powstaje w organizmie, a jedynie dostarczany jest w pokarmie, a następnie transportowany drogą naczyń krwionośnych do tarczycy. W tarczycy wbudowuje się stopniowo do gotowych fragmentów białka, aż do powstania T3 i T4, w których znajdują się odpowiednio 3 lub 4 atomy jodu.

Ryby morskie mają go w sobie

Do wytwarzania hormonów tarczycy potrzebne jest białko i jod. Tarczyca otrzymuje białko na przykład z ryb morskich, które jednocześnie zawierają duże ilości jodu.